Kaffemester, Sander gir deg oppskriften på den beste kaffen


Sander Knutsen brewing V60 coffee at 1o1BARBERS event, CoffeeBeats

I dag er det estimert at nordmenn drikker i gjennomsnitt to kopper kaffe om dagen, og om vi da ser på statistikken, er det kanskje ikke så rart at vi er nr. 2 på listen av høyest konsum av kaffe per innbygger1. Nordmenn liker kaffe!

Det sies at kaffe ble først oppdaget i Etiopia på 1400-tallet, og det finnes mange myter rundt hvordan det ble oppdaget. Mange historier forteller om en person, gjeter eller handelsmann som så noen sauer eller fugler med unormalt mye energi, for så å oppdage at de spiste på noen bær. Ut av nysgjerrighet prøvde de å spise disse bærene, men fant fort ut at det var altfor bittert. Til slutt ble det oppdaget at den beste måten å konsumere kaffebønnen på var å steke/brenne bønnene for så å blande det ut med vann.

Hvor vidt disse historiene er sanne, er det ingen som vet, men det vi vet er at interessen og effekten til kaffebønnen spredte seg raskt. Det tok litt tid før kaffe først ble introdusert til nordmenn, men innen 1800-tallet var den kommet for å bli.

Kaffegleden finner du hos de fleste i dag, noe vi ser i 1o1BARBERS. Folk sier oftest ja takk til en kopp, eller svarer tilbake med «Ellers takk, men jeg tror jeg har drukket nok kaffe for i dag»

Det er mye kaffe som blir servert hos 1o1BARBERS. Siden vi åpnet i 2018 har det gått mye kaffekapsler, og vi følte kanskje at vi kunne gjøre litt mer.

Vi er faktisk så glad i kaffe at vi ønsket å få inn noen som kunne gi litt ekstra når det kom til kvalitet.

Det var derfor en glede å få møte judomester og kaffeekspert, Sander. Han har vært en viktig brikke i vår nye lørdagsklubb, CoffeeBeats.

Selv om kaffe er ekstremt populært blant nordmenn, er det ikke alle som vet hvordan man skal eller orker å brygge kaffe fra bunnen av. En Nespresso kapsel er ofte nok.

For de av dere som derimot ønsker å lære litt mer om kaffe og hvordan du kan brygge en fantastisk kopp hjemme, gir vi deg svarene i denne ukens intervju med Sander.

 

Intervju med Sander Knutsen:

Snart 21 år gammel, har Sander oppnådd mye i ung alder. Oppvokst i Sandnes og bosatt i Oslo har han trent seg opp til å bli en del av landslaget i Judo, men også norgesmester i AeroPress.

I dag tar han bachelor i digital økonomi og ledelse på UiO, trener judo oppe på Sognsvann og brygger kaffe til alle som kommer innom 1o1BARBERS på lørdager. Han møter alle med en varm og positiv holdning.

Det hadde kanskje vært like interessant å snakke om judo, og treningen som kreves for å være på topp, men i dag er det kaffe vi skal prate om.

Sander fikk smaken for kaffe i en ung alder, men grunnen var ikke primært fordi det smakte godt, eller fordi han ville se mer voksen ut. Nysgjerrigheten kom fra judo.
Han forteller at alle han kjente «spiste godteri og drakk brus, men jeg måtte ned i vekt» dette var grunnet vektklassene i judo.
Sukker var ikke aktuelt, men vann var kjedelig. Hva drikker man da?
Det ble bestemt at kaffe var tingen, men påpeker at «første gang smakte det dritt». Som mange av oss sikkert kan relatere til, er ikke kaffe noen man elsker første gang i en ung alder. Likevel, isteden for å gi opp og finne noe annet, bestemte han seg for å gjøre noe med det.

 «Det må finnes en bedre måte å lage kaffe på»

Han ransaket nettet for mer kunnskap og endte opp med å kjøpe alt av kaffeutstyr for å finne den beste oppskriften. Etter å ha prøvd seg med både V60 og Chemex, kjøpte Sander seg en AeroPress i 2016.

 «AeroPress var lettest å ta med seg på turneringer»

 AeroPress er relativt nytt bryggeutstyr som ble oppfunnet av Alan Adler (USA) i 2005.

Drøyt ett år senere var Sander på Vulkan i Oslo for å delta i NM for Aeropress.
Riktig nok var han ikke gammel nok til å delta, men «noen bekjente av bekjente fikk meg inn». Ikke en dum avgjørelse, ettersom han gikk av med seieren, og deltok senere i VM, Sør-Korea hvor han endte opp med 20. plass internasjonalt.

Samtidig som å være tilbake på studier, forbereder Sander seg til årets NM i AeroPress, som finner sted 1. September på Fuglen Coffee Roasters, Gamlebyen. Denne gangen ønsker han å finne noe helt nytt og unikt. En bryggeteknikk som ikke er gjort før. Uten å gå inn på for mye detaljer, høres dette veldig spennende ut.
Alle deltagerne bruker samme bønner, så her er det teknikk som gjelder.
Personlig gleder jeg meg til å høre og ikke minst, smake resultatet!

 

Oppskrift og kaffekunnskap fra Sander
Vi har to primærkategorier innenfor kaffebønner. Arabica og Robusta. 
Kort fortalt er forskjellen at Robusta har neste 2x mer koffein en Arabica og er lettere å dyrke, men er til gjengjeld mer bitter på grunn av koffeininnholdet. For bøndene er Robusta den kaffen med høyst fortjeneste, og er den man ofte finner i instant kaffe og kaffekapsler.

Om det er koffein du er ute etter, gjør det jobben.

 «En god Robusta skal være bedre enn en dårlig Arabica, men jeg har fortsatt ikke funnet den»

I likhet med mange andre kaffeentusiaster holder Sander seg til Arabica på grunn av dens komplekse og rike smak.
En kaffeentusiast er ikke ulik en vinentusiast. Det å kunne smake de forskjellige notene er viktig.

 

Hvor kjøper du kaffe?
«Jeg unngår standard kaffe fra dagligvare butikker. Dra til en kaffebar som du vet serverer god kaffe. Sjekk alltid datoen for når den ble brent.
Personlig kjøper jeg ikke noe som er eldre enn 2 uker, men smaken er fortsatt god ut 4 uker.»
Uten å gå inn på for mye detaljer, har kaffebønnene et høyere innhold av aromatiske stoffer enn det vin har, og vil med tiden oksidere og miste mye av smaken. Den kommer nødvendigvis ikke til å bli «dårlig» men den vil derimot bli tam og kjedelig.

Kjøp alltid lysbrent kaffe om du er ute etter en mer kompleks smak. Mørkere kaffe resulterer i mer bitterhet. Sander foretrekker kaffe fra Kenya. Den er ofte frisk og syrlig med hint av solbær.

 

Hvilket kaffeutstyr anbefaler du for hjemmet, og hvilket faktorer spiller inn når man brygger?

«Kværn alltid bønnene dine selv rett før brygging.» Her anbefaler Sander en håndkværner som Knock Aergrind, eller en elektrisk kverner av høy kvalitet.

«Det handler om knivbladene som kverner kaffen.»

Når man brygger går mye av smaken i grindsize, filter, temperaturen på vannet og hvordan man heller. Mye av det handler om hvor lenge kaffen eksponeres til vannet før det renner gjennom filteret (Her er det også gjort undersøkelser på at varmere vann renner fortere gjennom).

Det er tre bryggemetoder som Sander anbefaler.

  • Chemex: Mild og klar kaffe som er lett og aromatisk. Minner om te.
  • V60: Mer intens enn Chemex, men fortsatt lett og frisk kaffe som viser frem kaffebønnene på sitt beste.
  • AeroPress: Gir best balanse i kaffen, og lett å justere intensiteten ved f.eks. å bruke flere kaffefiltre (2-3 filter for mer klarhet). Dette er Sander sin foretrukne bryggemetode på grunn av smak, men også fordi den er enkel å ta med seg.

Sander Knutsen brewing V60 coffee at 1o1BARBERS event, CoffeeBeats

Slik brygger du V60 (1L):

Kvern 60g (55-70g) kaffe rett før brygging.  Kok opp 1L vann.

Legg filteret i V60-trakten og rens det med kokende vann (trenger ikke å være nøyaktig temperatur, men om serveringskannen er kald når kaffen treffer, mister den temperatur og kan bli sur).

Hel så kvernet kaffe i V60-trakten og begynn bryggingen.

  1. Blooming: Bruk 2x mer vann en kaffe og la vannet og kaffen reagere sammen i 30-45 sek. Denne prosessen slipper ut mye av CO2 gassene som er i kaffen.
  2. Hell over 60% av vannet. I dette tilfellet 600ml til 60g kaffe. Hell vannet over kaffen i jevnt og kontrollert tempo. Dette skal ta ca. 30 sek.
  3. Etter at det har gått ca. 1,5 - 2 min heller du over det resterende av vannet. Ca. 30-40% eller 400ml.
  4. Sørg for å røre litt rundt slik at all kaffen blir eksponert til vannet og ikke tørker. Dette vil gi en balansert ekstraksjon og forhindre ujevn syrlighet og bitterhet.

Total tid skal være på 2,5-3 min. 

Rør / «swirl» rundt i kannen til slutt for å blande kaffen.

 

Er det fortsatt ting du gjerne skulle fått svar på? Kom innom på lørdager under CoffeeBeats og slå av en prat med Sander.

Du finner han også på Fuglen Coffee Roasters, Gamlebyen, 1. September.

 

 


1 kommentar


  • Alfred

    Very nice article! Sander is a handsome young aspiring guy with lots of great tips and tricks! Nice! Cool! 10/10 😁


Legg igjen en kommentar